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• こだわり

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麺料理専門調理師が打つ、細打ちでのど越しのよい蕎麦。
素材にこだわり、味にこだわり、ひとつひとつ丁寧に仕上げております。

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  信州産そば粉100％使用。

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  打ち、茹で、出汁の全てで当蔵の酒の仕込み水（地下水）を使用。

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  本鰹の厚削り・宗田の厚削り・昆布・干し椎茸をふんだんに使用し、じっくり時間をかけて煮出しています。

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  厳選した３種類の醤油・三河のみりん・ザラメをあわせた「かえし」。２週間以上かめの中で寝かせ、じっくり熟成させます。

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  安曇野産　本わさびを使用。

下の画像をクリックすると、動画にて蕎麦打ちの様子をご覧いただけます。

【練り】
	水回し	・そば粉とつなぎ粉をよく混ぜ合わせる。 ・三回に分けて加水し、粉に水を浸透させる。
	荒ねり	・生地をまとめ、全体に水分が感じられるまで練る。
	寝かし	・乾かないよう、通気性のない素材で包み、五～十分寝かせる。 　　※寝かす事により、生地全体に水分がいきわたる。
	本ねり	・生地に艶が出るまで丹念に練る。 　　※粉から粘りを引き出すための作業。
	菊ねり	・生地の中の空気を抜く。しわを一箇所に集める。
【のし】
	丸だし	・均一な厚さで、より大きな正円に仕上げる。
	角だし	・麺棒で巻きながら、四方向に角を出し四角くのす。
	本のし	・麺棒を転がし、厚みを均一にする。
	たたみ	・生地がくっつかない様に打ち粉を多めに振り、切りやすいようにたたむ。
【包丁】
	粉うち	・切り板に打ち粉を多めに敷いて生地をのせる。
	切り	・蕎麦包丁とコマ板を使い、生地の厚みと同じ幅でリズムよく切る。
	粉きり	・余分な粉を落とし乾かないよう、手早く容器に入れる。