蕎麦料理処 萱

蕎麦料理処萱のこだわり

麺料理専門調理師が打つ、細打ちでのど越しのよい蕎麦。
素材にこだわり、味にこだわり、ひとつひとつ丁寧に仕上げております。

蕎麦打ち

下の画像をクリックすると、動画にて蕎麦打ちの様子をご覧いただけます。

蕎麦料理処「萱」の蕎麦打ち
 【練り】
練り~その1~
練り~その2~
練り~その3~
水回し ・そば粉とつなぎ粉をよく混ぜ合わせる。
・三回に分けて加水し、粉に水を浸透させる。
荒ねり ・生地をまとめ、全体に水分が感じられるまで練る。
寝かし ・乾かないよう、通気性のない素材で包み、五~十分寝かせる。
  ※寝かす事により、生地全体に水分がいきわたる。
本ねり ・生地に艶が出るまで丹念に練る。
  ※粉から粘りを引き出すための作業。
菊ねり ・生地の中の空気を抜く。しわを一箇所に集める。
 【のし】
のし~その1~
のし~その2~
丸だし ・均一な厚さで、より大きな正円に仕上げる。
角だし ・麺棒で巻きながら、四方向に角を出し四角くのす。
本のし ・麺棒を転がし、厚みを均一にする。
たたみ ・生地がくっつかない様に打ち粉を多めに振り、切りやすいようにたたむ。
 【包丁】
包丁~その1~
包丁~その2~
粉うち ・切り板に打ち粉を多めに敷いて生地をのせる。
切り ・蕎麦包丁とコマ板を使い、生地の厚みと同じ幅でリズムよく切る。
粉きり ・余分な粉を落とし乾かないよう、手早く容器に入れる。

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